内容简介
蛋白质在食品生产中具有十分重要的地位，它不仅具有重要的营养价值，也对食品的感官品质、加工性能产生重要影响。本书首先介绍了蛋白质结构、性质及其在食品中的加工性能。在此基础上，分别系统介绍目前食品工业中常见的动植物源食品蛋白质的分离方法、物理、化学和生物改性方法及其在改善食品加工品质、生产保健食品中的应用。本书大部分内容是本书作者多年来研究蛋白质分离和理化方法改性成果的总结。同时也吸纳了国内外研究的最新成果和研究热点。本书可供从事食品科学与工程研究、尤其是从事食品蛋白质、营养学研究的硕士研究生、博士研究生学习参考，也可供相关科研工作者阅读。